Glúten. O que é essa substância e para quem é perigoso?

O que é glúten? Onde ele se esconde e para quem ele é realmente perigoso? Por que o mundo literalmente enlouqueceu com essa substância, e o negócio rapidamente se juntou à produção de produtos sem ela?
Por um lado, o glúten é uma substância, graças à qual a revolução mais importante do mundo aconteceu.Esta não é a Grande Revolução Francesa e não a nossa Revolução de Outubro – é um discurso sobre a revolução agrícola que aconteceu há cerca de 10 mil anos. Então, pessoas de coletores e caçadores que levavam um estilo de vida nômade se transformaram em uma população sedentária engajada na agricultura. As principais culturas eram cereais que podiam ser armazenados por um longo tempo, e as pessoas não precisavam gastar todo o tempo para conseguir comida. Eles tiveram tempo livre pela primeira vez, deu impulso ao desenvolvimento da tecnologia, cultura, civilização. O que o glúten tem a ver com isso?Esta é uma das principais proteínas dos cereais, principalmente o trigo, graças ao qual o pão feito a partir deles era comestível. É graças ao glúten que a pedra e grãos de cereais pouco comidos as pessoas aprenderam a se transformar em pão arejado, perfumado e delicioso. Como resultado, ele se tornou o alimento básico. A coisa toda estava nos buracos na migalha de pão – graças a eles é macio e comestível.Se eles não estiverem lá, o pão será tão duro quanto uma pedra. Então, a pessoa responsável por esses buracos é o glúten. É uma proteína fibrosa que é soprada pelo ar durante a infusão da massa. Então essas cavidades são formadas. A propósito, esta propriedade do glúten transmite perfeitamente o seu nome russo – glúten. É realmente pegajoso, alongamento, e esse pão fica mais arejado, mais macio e mais apetitoso, o glúten muitas vezes é especialmente adicionado a misturas de pão. Leia a composição nos rótulos,

Substância patológica

Este é o benefício da tecnologia de alimentos – ao mesmo tempo e a causa de problemas de saúde para um número decente de pessoas. Sua intolerância é chamada de doença celíaca ou enteropatia de glúten.A doença é conhecida há muito tempo, antes do diagnóstico ser feito na infância. A doença celíaca foi considerada uma doença congênita rara, que foi encontrada em cerca de uma pessoa de 5-8 mil. Mas hoje a doença é vista de maneira um pouco diferente: ocorre com muito mais frequência e pode fluir mais facilmente do que em crianças com óbvia intolerância. Por isso, muitos convivem com essa doença, sem nem adivinhar. Eles têm problemas moderados de digestão e saúde, mas não são tão pesados ​​e tão óbvios que possam ser claramente diagnosticados. Os médicos também não pretendem identificar esses pacientes. Mas isso não apenas reduz a qualidade de vida, mas todo o corpo sofre,

Opinião de especialistas

“Não temos dados claros sobre a prevalência da doença celíaca na Rússia, uma vez que os estudos em massa da doença não foram realizados. Mas global de dados, há uma grande variação na incidência, pode ocorrer como uma pessoa em 100, e um em cada mil – diz o endocrinologista, nutricionista, fundador do programa de nutrição do autor Vadim Krylov(ele tem que tratar tais pacientes, já que com a doença celíaca, doenças endócrinas também ocorrem). – A enteropatia de glúten é considerada uma doença auto-imune, e isso significa que anticorpos são formados no corpo do paciente, o que pode atacar vários de seus órgãos. Outras doenças auto-imunes endócrinas são diabetes mellitus tipo 1 (insulino-dependente) e tireoidite auto-imune (inflamação da glândula tireóide). Nesse sentido, na identificação dessas doenças, vale a pena pensar na possibilidade de ter doença celíaca no paciente. Para identificá-lo, conduza um estudo para um anticorpo específico ou teste genético. Às vezes, para determinar a gravidade do curso e as condições e doenças associadas, você precisa fazer uma endoscopia e fazer uma biópsia (pedaço de tecido) do intestino delgado. Em primeiro lugar, com esta doença, as vilosidades do intestino delgado sofrem: a inflamação se desenvolve primeiro, e então eles podem até entrar em colapso. Devido a isso, a assimilação de muitos nutrientes, vitaminas, ferro e outros macro e microelementos é interrompida. Portanto, com a doença celíaca, pode haver uma falta de muitas vitaminas e oligoelementos. Com formas leves da doença, mais difíceis de diagnosticar, há sintomas inespecíficos – sensação de peso no estômago, desconforto no abdômen, inchaço, constipação, diarréia. Em tais casos, faz sentido diagnosticar a doença celíaca. Dieta, na qual produtos com glúten são excluídos, ajuda. Mas para levar esse tratamento a sério, a restauração completa das vilosidades no intestino é um processo longo, com duração de dois anos e meio. Para alimentos, não é necessário comprar massa especial sem glúten ou outros produtos caros produzidos pela indústria alimentícia.Alimentos naturais para nutrição sem essa proteína são suficientes e não caem na armadilha dos profissionais de marketing. Especialmente para aqueles que não têm doença celíaca. Muitas pessoas sentam-se em tal dieta e produtos por razões de moda “.

O que pode e não pode ser comido com um objetivo?

– Em trigo, centeio, aveia, cevada e uma série de outros cereais e cereais, há glúten. Portanto, padaria, massas, cereais e outros produtos deles ou com eles doentes com doença celíaca são proibidos absolutamente e por toda a vida.

– Apenas cereais, trigo mourisco, arroz, milho, soja, batatas, painço, tapioca e produtos deles são permitidos a partir de cereais e cereais.

– Não há glúten em carne, peixe e aves, então se eles são naturais e sem aditivos, eles podem ser comidos.No entanto, a massa de produtos acabados a partir deles e produtos semi-acabados contêm glúten na composição de amidos, farinha, outros enchimentos e aditivos alimentares. Portanto, deve-se estar sempre atento a salsichas, produtos semi-acabados, carne moída e outros produtos processados.

– Todos os aditivos alimentares listados acima, bem como espessantes e estabilizadores, podem ser feitos a partir de culturas de glúten. Portanto, ele pode cair em todos os molhos, alimentos enlatados (mesmo de legumes e frutas), em produtos lácteos (iogurtes, coalhada, sobremesas doces, etc.), sorvetes, etc.

– Confeitaria, café instantâneo, chá, cacau, cerveja, refrigerantes e outras bebidas podem conter malte e outros aditivos com glúten.

– Preste atenção aos corantes nos produtos. O glúten pode ser em corantes caramelo (E 150a-E 150d) e annato (E 160b).

– Outros aditivos nos quais o glúten pode estar presente: edulcorantes de maltol (E 636), isomaltol (E 953), maltitol e xarope de maltitol (E 965). mono e diglicéridos de ácidos gordos (E 471).

– Todos os vegetais são permitidos se não contiverem aditivos alimentares